2014年8月11日 星期一

麵包機新手入門小指南 (2015/4/13 更新)

整理一些麵包機上手的小指南
希望對想要學習麵包機的朋友們有些幫助

內容包含:

    ◎ 基本麵糰配方
     常用行程 (一鍵到底)
     小 P 密碼 (行程組合)
     麵包機預約法
     麵糰整型
     花式吐司包餡、造型手法
     麵糰種法
     其他小技巧
     常用參考網站




前陣子發表過一篇「買麵包機的目的是什麼?

裡面整理了從網路及 FB 社團裡看到麵包機可以發揮的可能性
對新手來說,如何使用麵包機做出簡單、好吃、又好玩的吐司是最大的目標
以下補充上手所需要的基礎常識與簡單的技巧


如果對麵包機完全沒有概念
有兩篇福哥的文章非常推薦給新手在第一次上機實作前先參考一下
超級奶爸-自己動手作麵包 (上)-- 認識材料
超級奶爸-自己動手作麵包 (下)-- 吐司製作 step by step 圖文說明



基本麵糰配方


以下配方適用於 Panasonic SD-BMS105T 麵包機 (1 斤容量,約 450g)


    高筋麵粉 250g

    砂糖 15g ~ 25g
    鹽 3g ~ 4g
    無鹽奶油 15g ~ 25g
    水 170g 
    快速酵母 1 小匙

※ 在夏季天氣熱、室溫超過 25 度,總水量需要減 10g,而且建議使用冰水

※ 配方裡可以添加鮮奶或是一顆雞蛋。但添加的重量需包含在總水量裡面
※ 有添加雞蛋的配方建議發酵到 8~9 分滿即可烘烤。烘烤時麵糰會再膨脹滿鍋



常用行程 (一鍵到底)


以下品項 (行程) 適用於 Panasonic SD-BMS105T 麵包機


品項 1 - 吐司麵包 (需時約 4 小時)

品項 2 - 超軟土司 (需時約 4 小時 50 分,快速酵母需 0.5 小匙)
品項 3 - 軟土司 (需時約 4 小時 20 分)
品項 4 - 速成土司 (需時約 1 小時 55 分,快速酵母需 1.5 小匙,行程無法預約)



小 P 密碼 (行程組合)


一鍵到底雖然方便,但發酵常受到氣溫干擾,影響成品外觀及口感。


而且麵糰在進入最終發酵之前,取出內鍋底部的攪拌片,並給予適當的整型

除了改善吐司外型,還可以提升吐司的質地。
另外還可以包入餡料製作花式吐司。

以下提到的行程組合適用於 Panasonic SD-BMS105T 麵包機

密碼裡的數字是行程品項編號,括號內的數字是時間分鐘數


14+14(7)+21+22 (適用於直接法或湯種法,其他想做基發的種法也適用)



  1. 所有材料放到麵包機內鍋裡 (速酵放在酵母盒),執行品項 14
  2. 執行第二次品項 14,開始後 7 分鐘按取消鍵中斷行程
  3. 麵糰取出、分割、翻出光滑面、滾圓、鬆弛 15 分鐘、包餡、整型,放回已經取出攪拌片的內鍋
  4. 執行品項 21 進行發酵。視發酵狀況,時間 50 分鐘 ~ 2 小時不等。麵糰發酵到達目標高度即可按取消鍵停止行程
  5. 執行品項 22 進行烘烤。開始後 30 分鐘按取消鍵停止烘烤。吐司出爐

※ 行程中第一次品項 14 有包含「基發」步驟

※ 可以使用「奶油後放」手法,在第一次 14 麵糰成形、鍋壁乾淨、麵糰表面光滑時即可把奶油放進麵糰裡攪拌
※ 紗里奈老師在「關於『14(麵包麵團)』行程」文章裡,對第二步驟的 14(7) 做了反思。提出如果使用密碼裡第二次的品項 14 攪拌 7 分鐘,其實會把已經產生的麵筋網絡再度打散。建議已經完成基礎發酵的麵糰,在整型前只需要做適當的拍打排氣。
也就是把小 P 密碼調整為 14+21+22 即可。

30+30(10)+21+22 (適用於有添加酵母的種法)



  1. 所有材料放到麵包機內鍋裡 (鹽除外),執行品項 30。開始後 5 分鐘放入鹽。
  2. 執行第二次品項 30,開始後 10 分鐘按取消鍵中斷行程
  3. 麵糰取出、分割、翻出光滑面、滾圓、鬆弛 15 分鐘、包餡、整型,放回已經取出攪拌片的內鍋
  4. 執行品項 21 進行發酵。視發酵狀況,時間 50 分鐘 ~ 2 小時不等。麵糰發酵到達目標高度即可按取消鍵停止行程
  5. 執行品項 22 進行烘烤。開始後 30 分鐘按取消鍵停止烘烤。吐司出爐
示範網頁:http://vici1717.pixnet.net/blog/post/58136610

※ 行程中沒有設計「基發」步驟,適合有添加酵母的種法。

    但經實測過,湯種法套用此方法也可以製作吐司
 品項 30 行程沒有投放酵母步驟,酵母直接放入內鍋裡
 上述步驟 1 使用「鹽後放」手法。
    如果擔心鹽的結晶會刮傷內鍋,也可以改為「酵母後放」
※ 可以使用「奶油後放」手法,在第二次品項 30 時才把奶油放進麵糰裡攪拌


補充說明 - 密碼中各品項行程動作大部分解:

品項 14 -「麵包麵糰」:揉麵 20 分鐘 + 發酵 40 分鐘
品項 21 -「生種酵母」:保溫發酵 24 小時
品項 22 -「蒸麵包」:加熱烘烤 35 分鐘
品項 30 -「烏龍麵糰、義大利麵糰」:揉麵 15 分鐘


借用「丹麥麵包」行程 10(@25, @65, @final-15) (不需要一直切換行程)


利用「品項 10 - 丹麥麵包」行程,中途不按取消
在第 25 分鐘取出攪拌片、第 65 分鐘拿出麵糰作整型、整個行程結束前 15 分鐘按取消出爐
因為二次發酵時間是固定的,關鍵是速發酵母粉要減量到 3/4 小匙 (約 2g)

操作流程如下:

00:00 行程開始,麵糰攪拌 + 醒麵共 25 分鐘
00:25 麵包機發出嗶嗶聲時,取出攪拌片,放回麵糰開始進行基發 40 分鐘
01:05 麵團取出整型、擀捲,再放回麵包機進行二次發酵 70 分鐘
02:15 麵包機自動進入烘烤階段
02:50 程式預設烘烤 50 分鐘,但一般吐司只需 35 分鐘即可
           行程完成前,提早 15 分鐘手動停止流程,吐司出爐

在丹麥麵包行程當中穿插取出攪拌片及麵糰整型,總共兩次的手動作業
這樣有了基礎發酵以及麵糰整型、擀捲的幫助,吐司的組織跟口感都會提升
參考網頁 http://www.lamashania.com/2014/09/250_16.html (by 辣媽 Shania)


借用品項 16「雙峰吐司」行程取代小 P 密碼

品項 16「雙峰吐司」行程包完整包含了小 P 密碼的流程。而且麵糰最終發酵階段的溫控就是設計給麵糰使用的,增加了製作流程的穩定性。


品項 16「雙峰吐司」過程共 2 小時 55 分鐘,流程如下:
1. 材料攪拌揉麵 20 分鐘
2. 基礎發酵 60 分鐘
3. 基礎發酵完成,麵包機會發出嗶嗶聲,提示可以進行麵糰整型作業
4. 做完整型再按下「開始鍵」,開始進行最終發酵 60 分鐘
5. 烘烤 35 分鐘,完成出爐


※ 製作 1 斤大小的吐司在整型後不需要換成蒸容器,放回原來攪打麵糰的麵包容器就可以
※ 因為最終發酵時間是固定的 60 分鐘,因此需要實驗測試調整酵母粉的量 (約 0.9 小匙),讓麵糰在時間內發酵的高度剛剛好


參考網頁 http://ylchen77-bakery.blogspot.tw/2015/04/16-p.html



麵包機預約法


利用小 P 密碼 - 30 + 預約 3


  1. 將高筋麵粉、砂糖、鹽、水放進內鍋,執行品項 30。
  2. 將奶油包進麵糰裡,速酵放到酵母盒
  3. 設定品項 3,預約在希望的時間完成



利用品項 2 -「超軟土司」



  1. 將高筋麵粉、砂糖、鹽、水放進內鍋
  2. 設定品項 2「超軟吐司」,預約在希望的時間完成
  3. 按下「開始」鍵,麵包機會開始攪拌。觀察到麵糰成型後放入奶油。
  4. 揉麵完成、麵包機面板顯示醒麵的時候,速酵放進酵母盒、配料放入果實盒,即可離開
  5. 預約時間到吐司出爐





麵糰整型

麵糰給予適當的整型,可以改善吐司外型,還可以提升吐司的質地

大致的流程是麵糰分割、翻出光滑面、滾圓、鬆弛 15 分鐘、擀捲整型或包餡

詳細手法請參考以下幾個網頁教學


麵糰整圓手法影片示範 (by 辣媽 Shania)

    http://www.lamashania.com/2014/06/panasonic-105t.html

翻出光滑面+滾圓、整型、抖麵 (by 吳小瑪)

http://wulittlema.pixnet.net/blog/post/104085533

一次擀捲 (by 辣媽 Shania)

http://www.lamashania.com/2014/09/250_16.html

二次捲法 (by 吳小瑪)

    http://wulittlema.pixnet.net/blog/post/133862552

擀麵糰:要方要圓隨心所欲 (by Marie Li)

    http://marieli518.pixnet.net/blog/post/30222935



花式吐司包餡、造型手法


以下是網路上收集來的包餡整型手法 (大部份的名字是我自己亂取的)


丸型內餡:  http://caroleasylife.blogspot.com/2014/04/blog-post_2645.html


長條內餡http://naughtyangel.pixnet.net/blog/post/42862216


類二次捲法: http://ylchen77-bakery.blogspot.tw/2014/08/blog-post_1.html


百褶法http://wulittlema.pixnet.net/blog/post/131669495


雙色土司捲法http://www.lamashania.com/2014/08/250_8.html


麻花法http://caroleasylife.blogspot.com/2014/04/blog-post_22.html


辮子法http://jeany1212.pixnet.net/blog/post/122911928


花捲法http://wulittlema.pixnet.net/blog/post/102177218


扭扭法http://jeany1212.pixnet.net/blog/post/122510273




麵糰種法



直接法
將酵母加在主麵糰裡,直接進行麵包製作

冰種法 (又稱冷藏液種法、波蘭法): http://cookparktw.blogspot.tw/2014/06/5.html

取總麵粉量的 30% 與等量的水混合攪拌均勻,冷藏發酵 12~16 小時 (最久可達 24 小時)

湯種法: http://wulittlema.pixnet.net/blog/post/90408920

     http://caroleasylife.blogspot.com/2009/02/blog-post_28.html
方法一:取麵粉、水 1:5 配比放在鍋中小火攪拌加熱製程糊狀湯種
方法二:取等量的沸水加入麵粉中,快速攪拌均勻成糰狀

低溫發酵法(霄種法): http://wulittlema.pixnet.net/blog/post/133862105

麵糰揉麵完成後,將整個麵糰放在冰箱進行 12~ 18 小時冷藏發酵。

低溫中種法: http://marieli518.pixnet.net/blog/post/30090405
讓部份麵糰經過長時間低溫發酵,使麵筋更加柔軟細緻並獲得更加延展性


其他小技巧


材料堆放方式

粉類材料放在內鍋中,使中央部份高於周邊。繞著內鍋的邊緣添加水。
避免鍋底周邊粉料沒有攪拌均勻,結成粉塊

內鍋加蓋

麵包機在揉麵攪打階段內鍋加蓋、或包上保鮮膜,避免材料噴濺。
若麵包機加熱管上有食材殘留,烘烤時會有冒煙的危險。
特別注意烘烤階段必須把蓋子或保鮮膜取出!

冰保
麵包機在揉麵攪打階段內鍋外圍周邊塞入冰保,避免麵包機攪拌產生的熱量加熱麵糰。
特別注意發酵及烘烤階段必須把冰保取出!
    http://wulittlema.pixnet.net/blog/post/173954839
    http://ylchen77-bakery.blogspot.tw/2014/08/blog-post_29.html

麵糰拉出薄膜 (by 張凱莉)

麵糰揉麵終極目標是可以將麵糰拉伸擴展成薄膜狀
    示範教學網站 (by 張凱莉) -- http://kirinoa.pixnet.net/blog/post/168809748

基礎發酵與最終發酵的不同 (by Sarina's Cookpark)

● 基礎發酵(前段發酵)為持續進行的狀態,直到麵團膨脹到最高點,而至彈性鬆弛為止。

● 最終發酵則是必須在麵團膨脹至最高點前停止才是所謂的最佳狀態,因為再進入烘烤階段時,當麵團內部升溫至60度以前,酵母仍會持續作用進行發酵,因此最後發酵階段要為麵團預留膨脹空間,而不是發至最滿。

    http://cookparktw.blogspot.tw/2014/10/blog-post_27.html

利用「停電休息法」延長一鍵到底的最終發酵時間
麵包機的一鍵到底在進入烘烤階段前,如果麵糰發酵高度還差一點點,這時只要拔掉插頭、或切斷電源,麵包機的動作就會暫停,但麵糰本身還在繼續發酵。
在 10 分鐘以內把插頭插回去、電源恢復,麵包機就會接續剛剛停電以前正在進行的作業。
而且如果停電休息一次還不夠的話,插上插頭、再拔開就可以再爭取下一個暫停 10 分鐘。
    http://ylchen77-bakery.blogspot.tw/2015/04/blog-post.html


常用參考網站

辣媽Shania http://www.lamashania.com/

Sarina's Cookpark http://cookparktw.blogspot.tw/search/label/麵包機--吐司麵包

吳小瑪&105T的美麗邂逅 http://wulittlema.pixnet.net/blog

瑪莉的幸福蟹居 http://marieli518.pixnet.net/blog/category/1558859


Carol 自在生活 http://caroleasylife.blogspot.com/


被貓撿到的幸福 http://maybird.pixnet.net/blog/category/1595017





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5 則留言:

  1. 回覆
    1. 希望文章可以對麵包機新手有些幫助

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  2. 謝謝你詳細的統整,我終於比較理解小P密碼是什麼了!

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  3. 您好!非常需要知道如何跳過品項22其它模式直接進入烘烤?感恩。

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